烘焙入门新人篇——5分钟让你认识烘焙材料

来源: 更新时间: 2015-01-27 17:46:48 点击: 921

面粉

烘焙主要要用到的面粉分为低筋、中筋、高筋三种,最主要是用面粉里含有的水分和粗质蛋白来区分它们。

先说中国人最常见的中筋面粉,其实就是常见的面粉,水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上,通常用来包包子,包饺子,一般不适合用来做烘焙,偶尔可以用来做油脂蛋糕(听说的,没用来做过)。但是有些小麦面粉写着麦芯雪花粉说明它可能筋度比一般的中筋面粉高的话,就可以用来做面包,但是做出来还是没有高筋面粉好。
高筋面粉,就是用来做面包类的面粉,它的水分含量和粗质蛋白含量比较高,大部分是用进口的强筋小麦做成,因为筋力足够,有嚼劲最适合用来做面包。

低筋面粉常用来做饼干和蛋糕,还可以做小西饼点心、酥皮类点心等。它的水分和粗质蛋白较低,我们常见的海绵蛋糕就是选用低筋粉,因低筋粉无筋力,制成的蛋糕特别松软,体积膨大,表面平整。
此外,还会接触到玉米淀粉,就是粟粉,它放在面粉中可以减少面粉的筋度。我曾经就试过用普通面粉和玉米淀粉按4:1的比例调和来做蛋糕,但是这个做出来的低筋面粉差距还是很大的,不容易膨胀。

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        面粉辅助剂类
       我通常把所有可以帮助面粉发酵或膨大的东东叫做面粉辅助剂,通常有干酵母、小苏打和泡打粉。
       干酵母,是发酵面粉的,也是中国北方家庭常见的厨房小东东,包包子必不可少的。在烘焙上通常用来发酵面包,它是一种菌类,一般都是成黄色颗粒状,当然你也可以把面粉发酵后留下当酵母。以我的经验干酵母可以适当放多点,容易让面团涨。(奉送一个检验酵母活性的小方法:把酵母溶解在温水里5-10分钟,如果酵母有活性,表面会很快浮起一层泡沫。如果没有浮起泡沫或者泡沫不明显的话,那就不能再使用了。)
      小苏打也是中国家庭中必备的辅助食材,在烘焙中一般做为膨大剂,和酵母不同的是,一个是化学的一个是生物菌的。还有小苏打是碱性的可以中和一些酸性的食材,比如巧克力什么的,这个我还没具体用过。
        泡打粉,又叫发酵粉,也是一种化学膨胀剂,通常用来做蛋糕、西饼点心这类东西,它不需要和干酵母一样需要长的发酵时间,也不和小苏打一样是碱性物质(属于中性),所以既不可以代替干酵母,也不能起到小苏打的作用。

 

糖类
        烘焙新人遇到的问题可能是同一个糕点,有的食谱里写的是白砂糖,而有得却是绵白糖,他们之前的区别其实不是很大,是可以替换使用的。只是绵白糖更细更容易溶解,也更能吸油脂,而白糖通常用来做糖浆,也就是说如果你要用白糖替代绵白糖,你就必须让它充分溶解在牛奶或者黄油里。
       还有做饼干时,方子里常有糖粉,其实它并不是真正的糖,它里面添加了一些淀粉,防止它结块(所以不是很甜)。但是有些糖粉暴露在空气中后还是会结块,所以用时尽量用手把颗粒的的捏成粉,有利于溶解。
       黄油
        有时候我在想,中国的游牧民族和西方的白种人之所以长那么高大,或许和他们所食用的食物里含有大量黄油是分不开的。作为牛奶里提炼出来的高油脂和蛋白质的浓稠物——黄油来说,它让食物在高温度的烘焙中没有糊味而是带来了浓烈的奶香。通常我们做烘培时使用的是无盐黄油,如果你用了加盐的,可以适当减少食谱中盐的使用。


       鸡蛋
       鸡蛋其实在烘焙中是起到很重要的作用的。蛋清打泡后可以改善面粉的组织结构,增进膨大度和柔软度,而蛋黄可以增加金黄的色泽,增大香味,可谓是包办了蛋糕的色香味,同时还增加了营养。一般在做蛋糕是都要求蛋清和蛋黄分离,打泡蛋清。而面包或饼干类就不需分离。


       去腥添香辅助
      虽然鸡蛋给烘焙带来了那么多好处,但是和世界万物一样,也都有两面性。鸡蛋的添加带来最让很多人受不了的就是腥味,于是便有了各种去腥添香的食材。
       最常见的是香草粉,只是我常用的去腥的材料。它分天然香草粉和人工香草粉,但是香草粉的香味太浓烈了,所以去腥的时候适当放一点就可以了,不然它容易宣兵夺主。
       其次是白兰地和朗姆酒,都输属于蒸馏酒,都有很好的口感和味道。除了去腥外,还有一些糕点是利用他们的香味为主导来做成的,这类糕点我也是很少接触,所以没有发言权,而且对新人来说也不是很容易入门的。

牛奶类
      最常用的当然是鲜牛奶了,常用来做面包点心类,通常是用全脂牛奶来做,因为油脂多的话,糕点烤出来更香。
      其次就是鲜奶油了,最好选择油脂海量35%以。这样打奶油的时候比较好打泡,而且要注意的是奶油是不可以放冰箱冷冻仓的,因为这样的话,以后都打不泡了,最好放冷藏的。


      其他的材料其实还有很多很多,只是新手入门的话,这些材料是必备的,好了,以后就只能让大家好好的跟着烘培书来学习烘焙了。