烘焙新手入门之三(食材篇)

来源: 更新时间: 2015-01-10 08:25:41 点击: 2258

烘焙用的各种原料食材可能说上一天也说不完,但初学都只需要知道最基础的和必须的就可以了.

个人认为常备和初学者必须的有这样几种:

面粉类:

如大家知道的,面粉一般包括这几种.即
1.高筋面粉:用来制作面包、披萨和部分点心,可以在大超市购买,但如果想用更好的一般都需要网购,如金像金筋粉,是面包烘焙中最常用的,而市场上却很少能买到。
2.中筋面粉:就是普通面粉,通常做中式面点,如馒头花卷包子,也可以用做部分西点。
3.低筋面粉:主要是用来制作蛋糕。买不到者可以用中筋面粉加入玉米淀粉按8:2的比例自己配制。

 

膨胀/调节/增香剂类:
1.泡打粉:请务必选择无铝的。食品添加剂化学蓬松剂,主要用于制作麦芬蛋糕,司康等西点。

2.酵母粉:食品添加剂膨胀剂类,但属于生物蓬松剂,主要用来制作面包,披萨及中式面点等。


3.苏打粉: 需凉水溶解,使面点制品膨胀暄软或疏松。在中式及西点经常使用.
4.塔塔粉:调节剂,主要用于帮助打发蛋白,也可以用家用白醋或柠檬汁代替。


5.吉士粉:是一种香料粉,是蛋黄酱干燥后的粉末,具有浓郁的奶香味,由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。主要用于制作布丁,蛋糕、蛋卷、包馅、面包、蛋挞等糕点,取其特殊的香气和味道,是一种较理想的食品香料粉。

4.粟粉:也称玉米粉即白色玉米淀粉,用来降低面粉筋度,增加口感用,也常用于派馅,布丁馅的制作。




油脂类:分液态和固态两种形式

固态油:

1.动物性黄油:是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后,稀奶油经搅拌而成的,分有盐和无盐两种。黄油可直接作为调味品涂抹在食品上食用,也可以用做烘焙原料,烘焙用一般用到的是无盐黄油,因为无盐黄油的味道比较新鲜,且较甜,烘焙效果较好。黄油比较常用在面包、饼干和一些重油蛋糕中,主要是通过打发黄油拌入大量的空气使成品组织膨胀,且味道比较香。

2.植物性黄油:是一种人造黄油,因价格低甜度高,主要被用于蛋糕的裱花及西点装饰等,很多人以为,蛋糕房里用来制作蛋糕的就是奶油,其实是错误的。这种“鲜奶油”根本与奶油无关,它的主要成分是植物奶精,实际上是氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。氢化植物油含有“反式脂肪酸”,大量食用对心脏具有一定的危害,这在国际上已经形成共识,所以平时应尽量少吃,家庭制作西点最好不使用,必要时可以用可动物性奶油代替。

3.片状麦琪琳:以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点的起酥油,专用于葡式蛋塔和丹麦面包的制作。做出的点心口感比较好。

4.淡奶油:从牛奶中提炼的乳白色浓稠液体,脂肪含量较高。本身是不甜的,打发前需要依据个人口味加入糖。鲜奶油只能冷藏保存,切忌冷冻,否则解冻后会出现油水分离。淡奶油在西点中用途广泛,如面包,提拉米苏,冰淇淋,慕司,蛋糕裱花等都会用到。



4.猪油:由猪的脂肪提炼出来的油脂,可用于中式酥皮点心如老婆饼、酥皮月饼的制作。

5.芝士: 奶酪、乳酪或芝士其实是指同一种东西,乳酪就叫芝士音译cheese,是一种发酵的乳制品,其性质与常见的酸乳有相似之处,都是通过发酵过程来制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的浓度比酸奶更高近似固体食物,营养价值也因此更加丰富,被誉为乳制品中的“黄金”。由于特殊的制作工艺,奶酪的营养成分特别容易被人体消化和吸收,其中蛋白质的吸收率达到96%-98%,对青少年生长发育、提高身体耐力有极大的益处。就工艺而言,奶酪是发酵的乳;就营养而言,奶酪是浓缩的乳。

芝士分三种,一种叫奶油芝士,是未经发酵的乳酪品种,主要用于制作乳酪蛋糕或派饼。第二种叫马士卡彭芝士,是制作甜品提拉米苏所需的乳酪;第三种叫做马苏里拉芝士,常见为细丝、块状及圆形等。是比萨饼、千层面和烤三明治的常用乳酪,也用于焗饭或者果蔬海鲜类菜肴。



液态油:
1.色拉油或玉米油:最常用在戚风蛋糕或海绵蛋糕中,而花生油等其他液态油脂因为本身味道比较重,所以不太适合加入蛋糕中中。
2.橄榄油:有些食谱会在面包制作过程中在面团中加入橄榄油,比较健康,但味道比较淡。
3.融化黄油:可代替色拉油加入面包或蛋糕中,会使做好的成品有比较浓的黄油香味。
 
增稠剂
增稠剂一般性于高分子物质,粘度高且能凝胶。
1.冻粉:琼脂,是海藻石花菜萃出物。(果冻类制品)

2.明胶:又称吉利丁,动物骨头、皮熬制脱水制成。可溶于80℃以上的热水,家庭制作果冻及糕点装饰的重要原料。


3.果胶:各类水果汁加热浓缩而成。用于制做果冻、水果蛋糕及慕司蛋糕的镜面装饰等。



1.调味,用于制馅。
2.增强面团的筋力,“碱是骨头盐是筋”盐能促进面筋吸水,增强弹性与强度、质地紧密,使面团延升、膨胀时不易断裂。
3.改善色泽。面团加入盐后,组织会变得更细密,光线照射制品时暗影小,显得颜色白而有光泽。
4.调节发酵速度。发酵面加盐比例约占面粉的3‰以下,盐能提高面团的保气能力,从而促进酵母生长,强快发酵速度,如果用量多,盐的渗透力就会加强,又会抑制酵母生长,使发酵速度变慢。

其它原料及配料

1.披萨酱/披萨草和罗勒叶:披萨草也叫牛至叶,主要用于PIZZA调味和意大利面等西餐中,也可放在浓肉汁或清炖鸡汤里做成高汤。香草最大的作用是把食物的鲜味释放出来,令整道菜工更加美味。罗勒味象薄荷和茶,与番茄很合味,是许多用番茄沙司烹调的意式菜式必不可少的调料。 可用作匹萨饼、意粉酱、香肠、汤、番茄汁、淋汁和沙拉的调料。许多意大利厨师常用罗勒来代替皮萨草。也是泰式烹饪中常用的调料。

2.辅助性原料:如椰蓉、巧克力、绿茶粉、可可粉,葡萄干,核桃,杏仁等材料不一一列举。
3.还有鸡蛋、牛奶、蜂蜜、炼乳、砂糖、糖粉等随处可买的材料也不在这里做详细介绍。