糖在蛋糕加工中的应用

来源: 更新时间: 2015-01-10 08:29:55 点击: 803

食糖晶莹皎洁,甜美爽口。宋代诗人苏东坡曾有“冰盘荐琥珀,何以糖霜美”的赞句。糖,既是一种食品,也是一种调味品,同时更是一种不可或缺的营养品,是人体能量的主要来源。在现代生活中,糖的用途十分广泛。如今,用它制作的糖果糕点花样日新,已成为人们喜庆、礼仪、待客的必备之物。下面就谈谈糖在蛋糕加工中的应用。

一、糖在蛋糕加工中的作用糖和其他甜味剂是制作蛋糕的主要原料之一,对蛋糕的口感和质量起着很重要的作用。

1、糖有很重要的生理作用。人们日常食用的糖主要是蔗糖,它有白糖、红糖之分。白糖味甘、性寒、冷利,有润肺生津、和中益肺、舒缓肝气的功效。红塘又叫黑糖、赤砂糖,它是一种未经提纯的糖,虽然其貌不扬,但营养价值却比白糖高得多,每百克中含钙90毫克、含铁4毫克,均为白糖的3倍;此外,还含有维生素A元、B1、B2等多种维生素及锰、锌、铬等微量元素,具有补血、破淤、缓肝、去寒等效能,特别适于产妇、儿童及贫血者食用。糖提供人体能源,是能源营养素中最经济的一种,糖食用后在体内氧化成二氧化碳和水,同时释放出能量,人体所需的能量有70%由糖提供。如果糖供应不足,人体就会感到疲劳,劳动力降低。一般说,成年人一天需要400克左右的糖。

2、糖是食品甜味的主要来源。其中蔗糖的甜味具有甜味纯正、反应快、甜度高低适当、甜味消失迅速等特点,故蔗糖是较理想的甜味剂。

3、糖赋以蛋糕特殊的香味和色泽。糖类是形成烘烤香气的重要前驱物质,在高温时,糖能分解成各种风味成分;在烘烤时所发生的焦糖化反应和美拉德反应,都能使制品产生良好的烘烤香味;麦芽酚和乙基麦芽酚等产物具有强烈的焦糖气味,反应后使制品表面呈现金黄色和红褐色,从而使制品外观看上去很美观。

4、提高制品的质量。糖在高温时会发生焦糖化反应和美拉德反应,同时,它还能改善成品的口感,防止产品老化,改善面糊的物理性质。糖可以增加面糊的黏度,提高鸡蛋气泡的稳定性,并可调节面筋的胀润度,糖的高渗透压可以限制面筋的形成,这样可以使制品酥脆。由于糖的这一系列作用,故在各种蛋糕的配方中糖的含量都很高。

二、蛋糕加工中常用的糖和甜味剂蛋糕加工中使用的糖主要有:蔗糖、蜂蜜、液体糖,其他甜味剂有木糖醇、山梨糖醇、甜菊苷等。

蛋糕加工用的糖主要是蔗糖。蔗糖是食糖中的主要种类,由甘蔗、甜菜榨汁后加工而成。蔗糖是一种使用最广泛的、较理想的甜味剂。但蔗糖的缺点主要是当到一定浓度时,易结晶析出,析出的砂糖一方面影响了制品的外观,同时也会对成品的口感产生不良影响。另外,蔗糖的发热量较高,促进龋齿,且与心脏病的发生有一定的关系,同时添加蔗糖的食品糖尿病人也不宜使用。因此,在现代食品加工中,蔗糖用量逐渐减少,蔗糖的取代品正在逐渐被研制与开发。

国内使用的以蔗糖为主要成分的糖主要有白砂糖、绵白糖和赤砂糖。白砂糖是纯净蔗糖的结晶体,蔗糖含量大于99%,白砂糖品质优良,甜味纯正,不含杂质,是蛋糕加工中使用最多的一种糖料。绵白糖是由白砂糖加入部分转化糖浆加工制成的,味甜,晶粒洁白,细小绵软,也是制作蛋糕的最佳糖料之一。赤砂糖又名原糖,是没有经过精制的蔗糖,也称粗制糖。它是由蔗糖结晶与糖蜜组成,颜色黄褐或棕红,纯度较低,在蛋糕加工中使用的比较少。

蜂蜜是一种天然的甜味剂,它的主要成分为转化糖。其中含有果糖36.3%、葡萄糖35%、蔗糖2.7%和其他如蛋白质、糊精、水分、酶、有机酸、维生素、矿物质以及蜂蜡等成分,味道很甜,也具有较高的营养价值。由于在蛋糕焙烤过程中一些活性成分会受到破坏,故不常使用。

液体糖是淀粉水解的产物,主要包括饴糖、淀粉糖浆和果葡糖浆。饴糖是淀粉酶法水解的产物,它的主要成分是麦芽糖、糊精和水,一般饴糖的固体物质含量在73~88%之间。饴糖吸湿性强,可用来保持糕点的柔软。目前,已有人研制成功以一定量的饴糖代替白砂糖,以保持蛋糕湿润、柔软的品质。淀粉糖浆也是常用的原料之一,又称为葡萄糖浆,是淀粉酸水解的产物,主要成分是糊精、高糖、麦芽糖、葡萄糖等,淀粉糖浆品质较饴糖好,但成本较高。淀粉糖浆甜味柔和,吸湿性强,并具有阻止砂糖重新结晶的能力。果葡糖浆也称为异构糖

或高果糖浆,是20世纪60年代末出现的一种新型淀粉糖,近年来在国内有所发展。它是由淀粉先经酶法水解制成葡萄糖,再经异构酶作用,将其中一部分转化为果糖。这种糖对糖尿病、肝病、肥胖病等患者较为适宜。果葡糖浆由于其原料来源广,甜度值高,甜味纯正,因而具有广阔的发展前景。它在蛋糕中可以部分代替蔗糖。

木糖醇含热量与蔗糖相似,甜度略高于蔗糖,可以作为人体能源物质,但其代替不影响糖元的合成,故不会使糖尿病人因食用而增加血糖值,可作为糖尿病患者食用的食品。另外,它不能为酵母菌和细菌所发酵,因而还有防龋齿的效果。目前一些糕点及蛋糕加工厂已经研制出了以木糖醇为甜味剂的糕点和蛋糕。山梨糖醇的甜度为蔗糖的60%。在低热能食品和糖尿病、肝病、胆囊炎患者食品中,山梨糖醇是蔗糖的良好代用品。由于山梨糖醇在溶解时吸收热量,所以在口中给人以清凉的甜味感。山梨糖醇的吸湿性强,在食品中能防止干燥,延缓淀粉老化。它还有不褐变、耐热、耐酸等优点,用量一般为2~5%。