吐司不长个的问题如何解决

来源: 更新时间: 2015-01-10 08:38:32 点击: 868

 

妃娟老师有一款100%中种的醇奶吐司在网络上评价甚高,我自己以前也做过,的确是奶香浓郁,回味悠长。美味需要努力才能获得,那款吐司的液体成分比较多,中种面团还好,加入主面团原料后,面团变得非常软,手工操作是有难度的,几次尝试,始终不得要领,于是,我斗胆改了配方,改成70%中种,实在加不进便减少了淡奶油的用量,结果还是令自己满意的。因为减了好多淡奶油,已经不敢称是醇奶吐司了,所以说是“伪版”的。

    做吐司时有的师傅把面团打到扩展阶段,有的要求打到完全阶段,我自己理解,无论是扩展阶段还是完全阶段,面团需要薄、透,却又不容易断裂,那种薄得不够坚实,一拉就断的薄膜,即使破洞是光滑的,最后发酵时也不容易长高。而又薄又坚实的面团,即使破洞不够光滑,也能做出饱满的吐司。(此处所指面团不含全麦、杂粮等里面有颗粒的面团。)

    大家都在用面包机,就我用的面包机而言,可以将面揉薄却不能揉坚实,揉好面后还需要再摔一摔,时间加在一起往往已经超过手工揉面了,所以,还是手工操作的效率高啊。

    250克的面团,最后发酵差不多在8分到9分之间。如果薄膜状态不合适的话,要发到8、9分满可能需要的时间很长(而且勉强发到这样的高度,面团往往已经发过头了),烤焙过程中只微微长了一点儿或完全不长个,烤好的吐司切开看时,里面往往比较粗糙。

    我认为,做吐司,面团揉到位是第一重要的,如果面团揉不到位,单纯靠增加原料用量来达到平顶的效果是不可取的,用六七百克的原料,也能做出平顶吐司的外形,那样面团发酵不完全,风味也会不理想。