酸菜要腌制多久才算安全,你知道吗?

来源: 更新时间: 2015-01-15 09:11:10 点击: 7920

酸菜要腌制多久才算安全,你知道吗?(网络图)

顺德城市网综合消息 谈到酸菜就等于谈到酸梅,在餐桌上有酸菜会让人比较开胃,不然老坛酸菜面为什么会有那么多人喜欢呢?就是因为“这酸爽”。那么酸菜到底腌制多久吃才安全、口感最好?

近日,有一个学校的老师和学生通过实验为喜食酸菜的市民一探究竟。实验人员通过对腌制的酸菜亚硝酸盐含量、乳酸菌和pH值(酸碱判断指标)进行每日监测。从实验结果发现,腌制酸菜一个月左右食用相对更安全、酸度最爽口。

 

6个实验桶亚硝酸盐含量变化图(网络图)

腌制酸菜1个月左右吃更安全

实验以白菜为原料,分别装入6个桶内,经清洗、并添加适量食盐腌制成酸菜。考虑到市民腌制酸菜多放置于室内或走廊、阳台,因此实验设置两个温度,将1—6号桶分别放置在18℃—20℃和20℃—24℃下贮存。然后测定腌制一个月内每天亚硝酸盐含量变化。

我国卫生标准规定,亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不超过20毫克/公斤。从数据上可以看出,在前期腌制过程中,亚硝酸盐的含量起浮明显,到第28天时,1—6号桶亚硝酸盐含量均稳定保持在10毫克以下,因此,腌制酸菜1个月左右吃更安全。

亚硝酸盐是食品添加剂

什么是亚硝酸盐呢?硝酸盐是广泛存在于土壤、水域自然环境中的化学物质,硝酸盐在一定条件下可生成为亚硝酸盐。亚硝酸盐本身不是致癌物,它的致癌作用需要有其他条件。目前亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂,只要依法按照国家标准执行就是安全的。

一个月左右的腌制酸菜口感最佳

实验以白菜为原料,分别装入6个桶内,经清洗、并添加适量食盐腌制成酸菜。考虑到市民腌制酸菜多放置于室内或走廊、阳台,因此实验设置两个温度,将1—6号桶分别放置在18℃—20℃和20℃—24℃下贮存,然后测定腌制一个月内乳酸菌和pH值的变化。

 

乳酸菌数值变化图。

从实验数据中可看出,酸菜腌制28天pH值在3-4间,相对平稳,乳酸菌最高。专家介绍,在腌制酸菜过程中,乳酸菌会逐渐增长,pH值逐渐降低,口感变酸。好吃的酸菜讲究一定的口感—酸、脆、爽。通过实验可以看出,酸菜在腌制一个月左右食用口感最佳。

专家提醒

从实验数据上看,腌制酸菜时,在无杂菌的情况下,温度越高,发酵的速度越快。从实验结论可看出,酸菜在腌制一个月左右食用最佳,但腌制一个月之后,未食用完的酸菜如何保存?专家表示,未食用完的酸菜建议在0℃—10℃环境下保存。

腌制酸菜时,食盐的添加在一定程度上会抑制杂菌的生长,影响酸菜的口味及亚硝酸盐含量。但含量过多,同样也会抑制乳酸菌的生长代谢,其口感也会大打折扣,因此建议腌制过程中加盐量控制在2%左右为宜(100斤白菜添加2斤盐左右)。