烘焙常识:糖与糖浆在烘焙食品中的应用

来源: 更新时间: 2015-01-10 07:27:05 点击: 1896

提到糖就令人想到甜,实际上糖不止只为我们的烘焙食物带来甜的口味,对烘焙食物的色、香、味、形均起到尤其关紧的效用。烘焙食物中等用糖主要有白糖、绵白砂糖、赤白砂糖、黄糖、冰糖、糖粉等,其主要成分为蔗糖;糖稀有饴糖、葡糖浆、果葡萄糖浆、蜂蜜和转化糖稀等,呈黏液状,由多种成分组成,如葡糖、果糖、麦芽糖、糊精等。
 

要弄清糖与糖稀在烘焙食物中的功用,首先应理解糖的性质独特的地方。

 

1.甜度。糖的甜度没有完全值,到现在为止主假如利佣人的味觉来比较。普通以蔗糖的甜度为100来比较各种甜味事物的甜度,假如糖最甜175,葡糖74,麦芽糖32。

2.溶解性。糖可溶于水,不一样的糖在水中的溶解度不一样,果糖无上,其次是蔗糖、葡糖。

3.形成晶体性。蔗糖极易形成晶体,结晶体能成长非常大。葡糖也便于形成晶体,但结晶体细小。果糖则不易于形成晶体。饴糖、葡糖浆作别是麦芽糖、葡糖、低聚糖和糊精的混合物,为粘稠状液体,具备不形成晶体性。普通来说不易形成晶体的糖,对形成晶体的制约效用较大,有避免蔗糖形成晶体的效用。如熬制糖稀时,参加超过限量饴糖或葡糖浆,可避免蔗糖析出或返砂。

4.吸湿性和保潮性。糖的这种性对质于维持糕点的软和和储藏具备关紧的意义。蔗糖和葡糖浆的吸湿性较低,转化糖稀和果葡萄糖浆的吸湿性高,故可用高转化糖稀和果葡萄糖浆、蜂糖来增加饼坯的滋润性,并在肯定一段时间内维持软和。葡糖经氢化生成的山梨醇具备令人满意的保潮性质,作为保潮剂在烘焙食物工业中正在获得广泛应用。

5.浸透性。糖溶液具备较强的浸透压,糖分子很随便浸透到吸水后的氨基酸分子或其他事物半中腰,而把已借鉴的水挤兑出来。因为这个,糖不止可以增加制品的甜味,又能起到延长保留期的效用。又如和好的成块的面中添加糖或糖稀,可减低面中的混合蛋白氨基酸的吸水性,使和好的成块的面弹性和延伸性减弱。

6.粘度。不一样的糖粘度不一样,蔗糖的粘度大于葡糖和果糖,糖稀粘度较大。利用糖的粘度可增长产品的稠度和可口性。如搅打蛋泡、蛋白膏时参加蔗糖、糖稀可加强气泡儿的牢稳性;在某些产品的坯团中添加糖稀可增进毛坯的黏合,利用糖稀的粘度避免蔗糖的形成晶体返砂等。

7.焦糖变和睦美满拉德反响。果糖、葡糖以及麦芽糖这三种糖对热尤其敏锐,易形成焦糖。因为这个,包括数量多这三种成分的饴糖、转化糖、果葡萄糖浆、中性的葡萄糖糖稀、蜂蜜等在烘焙食物中使用时,常作为着色剂,加快制品烘烤时的加颜色速度,增进制品颜色的形成。而在烘焙食物中应用广泛的蔗糖,熔点为186℃,对热敏锐性较低,即呈色肤浅。糖的焦糖变效用还与pH值相关。溶液的pH值低,糖的热敏锐性就低,着色效用差;相反pH减低则热敏锐性加强。因为这个,有点pH低的转化糖稀、葡糖浆在使用前,最好先调成中性,才有帮助于糖的着色反响。

美拉德反响是使烘烤食物外表着色的另一个关紧路径,也是烘焙制品萌生尤其香味的关紧出处。在美拉德反响中除开产增添光彩素事物外,还萌生一点挥发性事物,形成特有的烘焙香味。影响美拉德反响的因素有:温度、恢复糖量、糖的品类、氨基化合物的品类、pH值。温度减低,美拉德反响趋猛烈;恢复糖(葡萄糖糖、果糖)含量越多,美拉德反响越猛烈;pH值呈碱性,可加快美拉德反响的进程项。果糖发生美拉德反响最强,葡糖次之,故中性的葡糖浆、转化糖稀、蜂蜜极易发生美拉德反响;非恢复性的蔗糖不起美拉德反响,呈色效用以焦糖变为主,但在面包类发酵制品中因为酿母菌分泌的转化酶的效用,使局部蔗糖在和好的成块的面发酵过程中转化成了葡糖和果糖,而参加美拉德反响。

8.抗氧气化性。糖溶液具备抗氧气化性,由于氧气气在糖溶液中溶解量比在水溶液中多,故而在含油脂较高的食物中有帮助于避免油脂氧气化酸败,增加保留工夫。同时,糖和蛋白质在烘焙中发生美拉德反响生成的棕黄色事物也具备抗氧气化效用。
 

糖、糖稀在烘焙食物中的功用主要表现出来在以下方面:

1.是烘焙食物令人满意的着色剂。因为糖的焦糖变效用和睦美满拉德反响,可使烤制品在烘焙时形成金黄色或棕黄色皮面和令人满意的烘焙香味。

2.改善制品的特色。糖使制品具备肯定甜味和各种糖特有的特色。在烘焙成熟过程中,糖的焦糖变效用和睦美满拉德反响的产物使制品萌生令人满意的烘焙香味。

3.改善制品的形态和口感。糖在糕点中起到扇骨子效用,能改善团体状况,使式样挺秀。糖在含水较多的制品内有助于产品维持潮润软和;在含糖量高,养分少的制品内糖能增进产品形成硬脆口感。

4.作为酿母菌的培养基,促出发前进酵。糖作为酿母菌发酵的主要能 羭縷出处,有助于酿母菌的蕃息和发酵。在面包消费中参加肯定量的糖,可增进和好的成块的面的发酵。但也不适宜过多,如点饥面包的加糖量不超过20~25百分之百,否则会制约酿母菌的成长,延长发酵工夫。

5.改善和好的成块的面物理性质。糖在和好的成块的面拌和过程中起叛变化效用,调节面中的混合蛋白的胀润度,增加和好的成块的面的可范性,使制品式样好看、条纹清楚,还能避免制品收缩变型。

6.对和好的成块的面吸水率及拌和工夫的影响。正常用量的糖对和好的成块的面吸水率影响半大。但伴着糖量的增加,糖的叛变化效用也愈猛烈,和好的成块的面的吸水率减低,拌和工夫延长。

7.增长产品的货架生存的年限。糖的高浸透压效用,能制约微有生命的物质的成长和蕃息,因此促进产品的的防腐有经验,延长产品的货架生存的年限。因为糖具备吸湿性和保潮性,可使面包、蛋糕等烘焙食物在肯定一段时间内维持软和。因而,包括数量多葡糖和果糖的糖稀不可以用于酥类制品,否则吸湿返潮后错过酥性口感。还因为糖的加颜色效用,含糖量高的面包等产品在烘烤时着色快,缩减了烘烤工夫,产品内可以保留更多的养分,因此达到软和的效果。而加糖量较少的面包等产品,为达到一样的颜色程度,就要增减烘烤工夫,这么产品内养分蒸发得多,易导致制品干燥。

8.增长食物的营养价值。糖的营养价值主要表现出来在它的发卡路里。100克糖能在人的身体中萌生400大卡的卡路里。糖极易为人的身体借鉴,可管用地扫除净尽人的身体的疲乏,补给人的身体的代谢需求。

9.扮饰绿化产品。利用白砂糖粒晶莹闪亮的质感、糖粉的雪白如霜,撒在或遮盖在制品外表起到扮饰绿化的效果。利用以糖为原料制成的膏料、半制品,如白马糖、白帽糖膏儿、札干等扮饰产品,绿化产品,在烘焙食物中的使用更为广泛。