酸辣土豆丝

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酸辣土豆丝
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发布于:2015-07-22

心中对土豆丝有着一种特别的情怀。

土豆丝是很解馋的小菜:很大众、很草根、但有时却又是那么的小资。土豆丝在酒席上有她不多,无她不少,但每每下馆子的时候,不管你是优雅的,还是淑女的总会点到她 ---- 土豆丝。看来,土豆丝真真的是我们的大众情人。

很是羡慕饭店里的大师傅的刀工,土豆丝切的细细的,长长的,用蒜瓣、红辣椒,和白醋炒出来酸辣脆嫩,简单的一点材料可以变成这么经典的小菜肴。

那怎样才能够做好这个“大众情人”呢?想必很多朋友都有自己的见解和考量。做土豆丝有喜欢用擦床擦丝的,但更多的人还是喜欢刀切的土豆丝,主要是刀切的土豆丝比用擦丝器擦出来的吃起来口感更爽滑,喜欢擦丝器的更多的应该是对自己的刀法没有信心。

俗话说“欲善其事,先利其器”,手头有一把趁手的菜刀是做好土豆丝的一个先决条件,其实做什么菜一把使起来得心应手的菜刀都是必须的。对菜刀我认为只要使用起来顺手,能胜任砍、剁、片、切等,而且好打理的菜刀,就是一把好菜刀。我手头这把用的最多的菜刀是我在市场里买的临沂河东出产的菜刀,材料是铬钢,买这把菜刀我花了15元。这把菜刀使用了很久了,我用它砍过排骨,劈过猪蹄,切过内酯豆腐丝,从没给咱掉过链子。

既然说到了菜刀,那关于磨菜刀就不得不说一下子,俗话说“磨刀不误砍柴工”,锋利的菜刀切起菜来才有感觉啊。那么菜刀什么时候需要磨呢?当切菜时候感到刀打滑,或者需要比平时用力的时候,菜刀就需要磨了。

磨刀霍霍:

那么怎样磨出的菜刀刀刃锋利,用起来顺手呢?

在磨刀之前,我给菜刀的刀刃统一下“名字”,方便下面我关于磨菜刀的介绍。菜刀使用时候靠近自己的一面叫“里面”,朝前的一面叫做“前面”。

①左后握住菜刀把,右手捏住菜刀刀背,刀刃朝前,磨“前面”。菜刀与磨石的夹角在10-20°之间。夹角过大,靠近刀刃的部分磨上几次后会越磨越厚,影响到刀刃的锋利,也容易造成菜刀要经常磨才会锋利。

②磨好菜刀的前面刃口后,要磨菜刀的“里面”了。菜刀的里面不需要用力磨,只需用右手握住刀把,把菜刀与磨石成极小的角度,往刀背的方向蹭几下即可。这个道理和我们磨剪刀时候,只需磨外部刀刃一样。如果刀刃的“里面”也大角度磨了,菜刀在使用时候容易“打滑”,影响切菜的效果和心情。

这样磨出的菜刀,不敢说吹毛断发,但每次磨好刀后我都有种:大漠孤烟,横刀立马,唯我其谁的豪迈。

切土豆丝:

土豆有黄瓤和白瓤之分,黄瓤一般是沙土地里种植出来的水分较大,质感较脆适合用来烹炒土豆丝;白瓤质地紧密,淀粉较多适合用来炖制的吃法。用来烹炒土豆丝的土豆个头选择拳头大小长形的土豆,这样的土豆切起丝来比较顺手一些。

①土豆去皮后,用刀在一面切掉一片,把切出来的平口朝下扣在菜板上,这样切土豆丝时候土豆就不会滚动。

②切土豆片:右手持刀,左手中间仨指并拢微弯曲,按住土豆的顶部靠近菜刀的位置。左手拇指按住土豆的后部,稳定住土豆。右手持刀,均匀的把土豆切薄片。菜刀的刀刃不能高过左手指关节的突出(黄圈中的A),小心伤手,切丝时候同样。

③切土豆丝:把切好的土豆片码好,左手中间仨指并拢微弯曲,按住土豆片,右手持刀贴近手指的关节顶部,自土豆片的上部快速的切下,菜刀再次抬起时候菜刀的刀刃不能高过左手指关节的突出(黄圈中的A),小心伤手。每切几刀,左手手指利用左手拇指为支点辅助着往后挪动,以便菜刀能够连续的切动。

切土豆丝熟练后,可以用颠动菜刀的方法切土豆丝,这样颠动菜刀的方法可以快速的切土豆丝,切出的土豆丝粗细也更加的均匀。

炒土豆丝:

炒土豆丝看似小菜,但是也是需要一些心眼才能够炒出爽脆的土豆丝来。

①切好的土豆丝淘洗掉淀粉后用清水浸泡一段时间,这样处理的土豆丝炒出来清脆爽口。

②炒土豆丝要大火快炒,火小了土豆丝软榻不脆。

③炒土豆丝建议用白醋,那种酿制的白醋最有味道。另外蒜瓣和花椒炒土豆丝也是要放一些的,特别是切好的大蒜粒。

凉拌土豆丝加入适量的花椒油,可去腻,开胃。

材料
  • 土豆(适量)
  • 红辣椒(适量)
  • 青椒(适量)
  • 精盐(适量)
  • 植物油(适量)
  • 花椒(适量)
  • 大蒜(适量)
  • 白醋(适量)
  • 香菜(适量)
  • 酸辣土豆丝的做法步骤

    • 1

      土豆去皮后切薄片。把切好的土豆片叠放起来,用刀快速切成细丝。把土豆丝用清水淘洗掉淀粉至水清,淘洗好的土豆丝用清水浸泡备用。

    • 2

      锅里倒入油,油热后放入花椒,红椒丝爆香。倒入青椒丝,蒜片大火翻炒。倒入控净水分的土豆丝。调入白醋大火翻炒。翻炒至土豆丝稍变色即关火,调入精盐拌匀,撒上香菜段即可。

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