自制豆瓣酱——史上最牛川菜配方

发布于:2008-11-15浏览(458)评论(0)
  • 难度:掌勺(高级)
  • 烹饪时间:1小时以上

食材

  • 主料
  • 辣椒:大红袍500克
  • 二尖条500克
  • 小米辣500克
  • 花椒:上好的当年青色花椒200克
  • 胡豆:胡豆干果1000克
  •  
  • 辅料
  • 面粉200克
  • 高度白酒1000克
  • 腌制用盐500克
  • 菜籽油2000克

自制豆瓣酱——史上最牛川菜配方的做法步骤

  • 1

    将胡豆洗净,去壳,在沸水中煮一分钟,捞出去渣,浸泡备用

  • 2

    豆瓣拌进面粉,拌匀摊放在簸箕内进行发酵,用电热毯加温并控制在摄氏40度左右。

  • 3

    豆瓣经过六至七天长出黄霉,初发酵即告完成。

  • 4

    再将长霉的豆瓣放进陶缸内,同时放进食盐混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸(就是搅拌翻动),晚上露放(露天放置),但注意避免雨淋。

  • 5

    约50天后,豆瓣发酵成熟,加入白酒泡发。

  • 6

    辣椒去蒂后切成段,加入精盐腌制。

  • 7

    发酵后的豆瓣入缸与辣椒混合。加进碾碎的鲜辣椒末及剩下的盐,混合均匀,再经过3至5个月的贮存发酵,豆瓣酱方完全成熟。

小提示:

专为喜爱川菜的朋友提供援助。川菜若无郫县豆瓣,便失半壁江山,成品在超市可以买到“鹃城牌”、“丹丹牌”、“川老汇”等著名品牌。但作者到酿造厂家参观之后即长期自酿,卫生条件和精耕细作加上工艺改进,以致成品色泽、口感远在市售品之上矣。此物含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物,维生素C和辣椒碱,长期食用可增进食欲,促进人体血液循环,颇具驱湿却寒之功效。

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