酸菜鱼

发布于:2008-10-10浏览(384)评论(0)
  • 难度:配菜(中级)
  • 烹饪时间:30

食材

  • 主料
  • 鲜鱼1尾1250克
  • 泡青菜200克
  • 辅料
  • 15克
  • 味精1克
  • 10克
  • 鸡蛋清2个
  • 泡红辣椒15克
  • 鲜汤1500克
  • 川盐5克
  • 混合油50克
  • 胡椒粉3克
  • 料酒15克
  • 花椒1克
  •  

酸菜鱼的做法步骤

  • 1

    将鲤鱼宰杀干净,待用

  • 2

    将四川酸菜改刀切片,用水泡一下,然后再冲洗一下,以免太咸

  • 3

    在鱼头和鱼身连接处,将鱼肉和鱼头用刀划开,但不要将鱼骨砍断,从鱼尾开始,顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开,直至鱼头,这就分开了一侧的鱼肉,另一次同样处理

  • 4

    鱼骨切5厘米长的段; 鱼头从中间劈开,一份为二,待用; 在油锅内下入泡椒、大蒜,爆香; 后入四川酸菜,小火慢炒1分钟,倒入高汤或清水,大火烧开; 然后,放入鱼头和鱼骨,盖上锅开,大火烧5分钟; 加入少量、味精和胡椒粉; 最后慢慢下入鱼片,看到鱼片全部发白后半分钟就可以出锅了

小提示:

(酸菜鱼的工艺关键)
1.必须用鲜活草鱼,方可做汤菜,亦可整鱼入馔,去鳃及内脏,剔甲洗净,两侧剞刀,斜切两段,入汤碗时对齐。
2.整鱼不要炸硬,过油除腥即可。武火熬鱼,才能出白色奶汤。泡青菜后下,煮的时间一长,汤色发黑发暗,汤味皆差。


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