干烧鱼翅

发布于:2008-10-11浏览(358)评论(0)
  • 难度:掌勺(高级)
  • 烹饪时间:1小时以上

食材

  • 主料
  • 干玉脊鱼翅750g
  • 黄豆芽150g
  • 肥母鸡肉750g
  • 火腿l00g
  • 猪肘750g
  •  
  • 辅料
  • 5克
  • 绍酒200克
  • 芝麻油25克
  • 葱白段100克
  • 100克
  • 鸡汤3750克
  • 猪化油150克
  •  

干烧鱼翅的做法步骤

  • 1

    选净玉脊翅用沸水泡软后,去尽杂质、子骨等,在沸水锅内反复氽煮 几次,去除杂质。将母鸡肉斩成块;猪肘刮洗干净剖开切成块,火腿切成厚 片;黄豆芽去头尾,姜拍松。

  • 2

    炒锅置旺火上,下猪化油25 克烧至四成热,放入姜25 克、葱白段25 克炒一下,加鸡汤750 克、绍酒50 克、鱼翅氽约10 分钟捞出,倒去汤、姜、 葱。按上法再将鱼翅氽两次,去掉腥味后,再用干净纱布包好。

  • 3

    炒锅置旺火上,下猪化油50 克烧至七成热,放入姜25 克,葱白25 克炒一下,加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟,再加绍酒、糖色、川盐4 克 炒匀,接着加入鸡汤1500 克,炒沸后撇去浮沫,放入翅,移至小火上2 小 时。

小提示:

干烧鱼翅,是川菜中的名贵头菜
1.“干烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。 其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时,用 中火慢炖,自然收汁,忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。
2. 翅的汤汁要适量,待至翅熟极软、汤汁浓稠时,取出鱼翅。将原 汁用旺火收浓,浇于鱼翅上。

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